宿屋のお惣菜

熊本県の南阿蘇村でWakkaという小さな宿を営んでおります。 宿屋の女将が普段家庭で食べたり宿で提供しているお料理のレシピの数々を公開します。

簡単!自家製ベーコン(乾式)の作り方

こんにちは!

 

のんです。

 

色々なお料理にお役立ちのベーコンですが、いざ買って使うとなると、結構なお値段ですし、化学調味料や保存料が気になるという方も多くいらっしゃると思います。

 

でも、自分で作ると結構な手間がかかってしまう。

 

そこで、今回は極力手間を排除して簡単に作ることのできるベーコンのレシピを紹介します。

 

燻製料理も様々で、燻す温度によって熱燻(80°以上)・温燻(50~80°)・冷燻(25°以下)に分かれていますし、一口にベーコンといっても、色々な製法があります。15~20%程の強めの塩の入ったソミュール液やピックル液などに1週間ほどつけこんで、半日ほど塩抜き、更に乾燥の工程を経て、はじめて燻製に取りかかる湿式(湿塩法)もありますが、今回紹介するのは乾式(乾塩法)によるベーコンの作り方です。

 

普通ベーコンを乾式で作る場合でも、2%程の塩を使い、軽く塩抜きしてから作りますが、今回はそういった手間もありません。

 

また、スモーカーを使った作り方は勿論のこと、スモーカーすら使わないで簡単に燻製が作れてしまう優れもののロースターパナソニック けむらん亭 NF-RT1000)を使った作り方も紹介していきたいと思います。

↑  当宿では、ロースターとしても燻製機としても大活躍しています。

煙は殆ど出ませんし、匂いもあまり出ませんので、安心して使えます。

 

【材料】

・豚バラ肉・・・好みの量

・塩・・・豚バラ肉の重さの1%

オールスパイス・・・適量

・コショウ・・・適量

 

【作り方】

・下準備編

1.水分を十分に拭き取った豚バラ肉にその重さの1%の塩をまんべんなくすり込みます。

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2.その上からオールスパイスとコショウをすり込みます。

※お好みでローレルを乗せてもよい。

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3.バットに並べて、ラップ等せずにそのまま冷蔵庫で7~10日間保存します。

2~3日に一度水気が出たら拭き取り、ひっくり返します。

これで乾燥・味の浸透・熟成が進みます。

 

・燻製編

 

パナソニック けむらん亭 を使った作り方>

 

1.付属の網にアルミホイルを下から巻き、落下した油がチップにかからないようにして、肉を乗せます。

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2.専用の燻製容器に一握りほどのチップ(今回は桜のチップ)を入れて軽く広げます。

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3.それを「けむらん亭」に入れて、「くんせい」のスイッチを押し、 タイマーを最大の30分にセットして、スタートボタンを押します。

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 4.やけどしないように気をつけてチップを取り替え、更に30分燻して完成です。

※少量(豚バラ肉1本)だったり、時間がない時はいつもこの方法で作っています。

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どうですか?なかなかの出来に仕上がっているでしょう?

市販品よりずっと自然な味わいで美味しいのは勿論のこと化学調味料も保存料も使っていないので、安心して食べることが出来ます。

 

<スモーカーを使った作り方>

 

☆「パナソニック けむらん亭」は、ロースターとしても庫内が広い上に仕上がりもとてもいいのですが、燻製機としては小さいので、時間があって数多く作りたい時には、やはりスモーカーを使って作る方が適しています。

 

1.豚バラ肉を金具や丈夫な糸などで吊して、スモーカーのチップ容器に入るだけのチップを入れてセットしておきます。

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2.炭をおこして熾(おき)を作ります。普通の木炭や薪でいいのですが、豆炭を使うと火持ちが良く、コントロールもしやすいです。

また、炭をおこすことが億劫な場合には、熱源としてカセットコンロなどを使ってもいいですので、気軽にベーコン作りにチャレンジしてくださいね。

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3.様子を見ながら、火を絶やさないようにして(スモーカー内の温度は感でやっていますが、温度計のついたスモーカーをお持ちの方は60~70°に温度を保ち、80°を超えないように火を管理してください)、2時間ほど燻製したら完成です。

※このスモーカーのチップ容器は小さいので、1時間してからチップを取り替えます。

なお、チップを固めてあるスモークウッドを使うと取り替えの必要もないので楽に作ることが出来ます。

☆お肉を吊している網の上に、ゆで卵や手羽先に塩コショウしたものや好きなものを何でも乗せておくと同時に他の素材の燻製を作ることも出来ます。1時間ほどが目安です。

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手前から、ベーコン、玉子、手羽

「けむらん亭」を使ったお手軽ベーコン(熱燻法)とスモーカーを使ったベーコン(温燻法)の仕上がり具合を比較してみるのもまた楽しいですよ。

 

また、今回は極シンプルなスパイスで作りましたが、好みのスパイスを調合したり、チップの種類を変えてみるなどして、自分なりの味を楽しんでくださいね。