宿屋のお惣菜

熊本県の南阿蘇村でWakkaという小さな宿を営んでおります。 宿屋の女将が普段家庭で食べたり宿で提供しているお料理のレシピの数々を公開します。

醤油ラーメン

こんにちは!

 

のんです。

 

みなさん、ラーメンは好きですか?

醤油ラーメンに塩ラーメン、味噌ラーメン、豚骨ラーメン、チャンポンなど地方によって様々なラーメンがあって、私はどのラーメンもそれぞれ好きです。

ここ九州ではチャンポンや太平燕タイピーエン)が優勢で、タンメンを見かけないのですが、塩味のスープをベースにたっぷりのお野菜とお肉の味が染みこんだタンメンも得も言われぬ美味しさです。

 

でも、関東圏での暮らしが長かったせいか、「好きなラーメンは?」と言われたら、迷わず「醤油ラーメン!」と答えます。

上京した九州の友人にはあまり評判がよろしくないですが、美味しい醤油ラーメンは九州の方達も虜にします。今やすっかり高額店になってしまいましたが、東京荻窪の「春木屋」にずっと通い詰めた友人もいます。

 

そんなわけで、今回は、「醤油ラーメン」の作り方を紹介します。

 

とは言っても、昨今もてはやされている専門店の作る求道的ラーメンではなく、誰でも作ることのできるものですので、是非チャレンジしてみてくださいね。

絶対に美味しいですよ!

 

【材料】

 

<スープ>10人前

・水・・・8リットル

・昆布・・・大きめ1枚

・鶏ガラ・・・4羽(地鶏系のできるだけ良い鶏ガラを使ってください)

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このように赤みが強く、脂肪が黄色味がかっているガラが良い

・鶏皮・・・300g(できれば地鶏系)

・長ネギの青いところ・・・3把分

・ショウガ・・・50gくらい(綺麗に洗って皮ごと2ミリ程度にスライスしたもの)

・ニンニク・・・5~6片

・厚削りの鰹節・・・150g

・いりこ・・・50g

 

☆これに加え、質の良い豚骨を割って入れたり、ガラ4羽のうち2羽分を丸鶏に替えて入れるとより深いスープになります。この他、干し椎茸やにんじん、タマネギ、リンゴなどを加えるところもあります。

 

<醤油だれ>10人前

・鶏皮・・・50g

・ショウガ・・・2ミリくらいの厚さにスライスしたもの3~4片

・長ネギの青いところ・・・1把分

・濃い口醤油・・・200cc

・日本酒または紹興酒・・・50cc

(・ナンプラー・・・小さじ1杯)

 ↑ 東京で蕎麦屋を開業した当初から使い続けている天然醸造3年ものの醤油「倉敷」です。何十種類もの醤油から選び抜きました。

 

<具材>

・麺・・・中太縮れ麺を人数分

・長ネギの白いところを輪切りしたもの・・・適量

・海苔・・・1/8帖を1人あたり2~3枚

・メンマ・・・適量

・チャ-シュー・・・1人あたり2~3枚

※塩・・・小さじ1/2杯(丼に直接入れるための塩)

 

【作り方】

 

1.まず、鶏ガラを水の沸騰した鍋に軽く入れて血を洗い流します。

地鶏系の鶏ガラが手に入らなかった場合には、5分くらいしっかり茹でて臭みを抜きます。その場合には、6羽分くらい使った方がいいでしょう。

 

2.8リットルの水を鍋に入れ、昆布と湯がいた鶏ガラ、ニンニク、ショウガを入れて、沸騰するまで中火から強火の火にかけます。沸騰する寸前に昆布を抜きます。

 

3.沸騰し始めたら、火を弱火にし、ぐらぐら煮え立たないようにします。醤油ラーメンのスープは濁らせないことが大切ですので、なるべく火を弱くしますが、弱すぎると出汁が十分に出ません。コポコポとゆっくり湧き上がってくる状態がベストです。アクをしっかりととり、ネギと軽く湯がいた鶏皮を入れます。

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4.この状態で2時間ほど時々アクを取りながら火にかけ続けます。2時間後の状態が下の写真です。

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5.崩れると濁りのもとになるので、ネギとニンニクを取り出します。

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6.そこに、圧削りの鰹節といりこを入れます。

いりこは、通常頭と腹をとって入れますが、今回は丸ごと食べられるエクセレントないりこが手に入りましたので、あえてまるごと放り込みました。

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7.この状態で、2時間ほど火にかけ続ければ、スープは完成です。

 

8.スープができるまでの間に、まず、醤油だれを作ります。

小鍋に日本酒、濃い口醤油、あればでかまわないですがナンプラーを小さじ1杯、ショウガ、ネギ、鶏皮を入れ弱火で15分ほど炊いたら完成です。

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9.次に、メンマについては市販の味付けメンマでも構わないのですが、参考までに、味付けメンマの作り方を紹介します。

塩メンマの場合には、2~3日水を取り替えながら、十分に塩抜きします。

塩抜きしたメンマを水から弱火でコトコトと煮てある程度軟らかくなるまで煮ます。

それを今度は改めてラーメンスープ(4の状態のもので十分)で煮ます(ここからは水煮のメンマも同様)。醤油と砂糖を少し入れ、好みの味付け(仕上がりを予想して、最初は薄めの味付け)にして、染みこむまで弱火で煮ます。味見をしながら好みの濃さとなったら完成です。

 

10.これで準備は整いました。最後の仕上げです。

たっぷりのお湯で麺を茹でます。

茹で上がる間に、丼の中に塩小さじ1/2、醤油だれ大さじ2杯、輪切りした白いネギを入れておきます。

茹で上がる1分くらい前になったら、丼にラーメンスープを漉しながら500cc程注ぎ込みます。たれとスープをしっかり混ぜておきます。

そこに、茹で上がったラーメンを入れ、チャーシュー、メンマ、海苔をトッピングしたら「醤油ラーメン」の完成です。

 

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鶏と海産物の自然な味わいが融合したなんとも言えない滋味溢れる美味しさです。

また、鶏油とコラーゲンのたっぷり入ったスープは最後まで冷めません。

普通醤油ラーメンは替え玉はしませんが、このくらい濃厚ですと替え玉もできると思います。麺をたくさん食べたい方は是非チャレンジしてみてください。

 

ところで、私はシンプルな方が好きなのですが、トッピングとして煮卵やナルトなどを加えてみるのもまた楽しいと思います。

 

ちなみにチャ-シューは、煮豚ではなくグリルした自家製を使っています。

また時を変えて自家製チャーシューの作り方もご紹介しますね。

楽しみにしていてください!!