宿屋のお惣菜

熊本県の南阿蘇村でWakkaという小さな宿を営んでおります。 宿屋の女将が普段家庭で食べたり宿で提供しているお料理のレシピの数々を公開します。

車エビと平貝・赤貝の和風ジュレがけ

こんにちは!

 

のんです。

 

今回は、Wakkaのコース料理の前菜としてよくお出ししているお料理を少しグレードアップして1皿のお料理として紹介します。

 

題して、「車エビと平貝・赤貝の和風ジュレがけ」

 

いわば、和風の魚介サラダです。

 

和風ジュレはオイルを使っていませんので、とってもヘルシー!

しかも、魚介を始めとした色々な具材と相性が良く、海藻や野菜のサラダにかけたりするなど応用も効きますので是非試しに作ってみて下さいね。

 

【材料】

「和風ジュレ

・出汁(昆布と鰹でとった一番出汁)・・・160cc

・粉ゼラチン・・・6g

・塩・・・小さじ1/2杯

・醤油・・・小さじ1/4杯

・みりん・・・小さじ1/2杯

・柑橘の果汁・・・小さじ1杯

・米酢・・・3~4滴

※上記の分量は8皿分くらいあります。余ったら、サラダにかけるなどしてご利用下さい。

 

「具材」(1人前)

・車エビ・・・1匹

・平貝(ホタテ貝)の貝柱(生食できるもの)・・・1つを3~4枚に薄くスライスしたもの

・赤貝・・・1つを半分に切ったもの

・ワカメ・・・適量

・赤とさか・・・適量

・アスパラ・・・1/2本

 

【作り方】

1.まず、出汁160ccのうち大さじ2杯くらいの量を取り分け、粉ゼラチンの入っている小さな耐熱性のあるボールに入れ、10分ほどふやかします。

 

2.残りの出汁を鍋に入れ、みりん・塩・醤油を加え、1でふやかしたゼラチン弱火の火にかけます。火にかける際に、出汁でふやかしたゼラチンの入ったボールを鍋に入れておきます。

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3.ゼラチンが溶けてきたら、鍋の火を止め、鍋の中の出汁に加えます。

 

4.柑橘の果汁と米酢を加え、ガラス容器などに移し替えます。

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5.あら熱がとれたら、冷蔵庫でかたまるまで冷やしておきます。

 

6.小鍋に水をとり、沸騰したら2つまみくらいの塩を入れ、アスパラを1~2分好みの堅さに茹で、氷水にいれ冷やします。

 

7.同じように、小鍋に水をとり、沸騰したら2つまみくらいの塩を入れ、車エビを茹で、氷水にいれ冷やします。

お刺身にもできる車エビを使う場合には、色が赤くなり、身が丸まり始めるくらいまでが目安です。中心が生の状態がベストです。

※お刺身用ではない海老を使う場合には、しっかりと中に火が通るまで茹でて下さい。

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少しわかりにくいですが、直径の1/3くらい中心から生の状態です。

 7.アスパラや車エビはしっかりと水気を拭き取って、海藻類(今回は、ワカメと赤とさか)や平貝・赤貝と一緒に盛り付けます。

 

8.ゼラチンで固めた味付け出汁を大さじ1杯分くらいとりだして、包丁で細かく叩きます。「和風ジュレ」が出来上がりました。

 

9.「和風ジュレ」を7で盛り付けた具材にかけて出来上がりです。

 

ジュレはすぐに溶け始めてしまうので、食べる寸前までお皿ごと冷蔵庫に入れておいて下さい。

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車エビを始めとした魚介の食感とフルフルとしたジュレがからまって、なんとも言えない美味しさです。

「和風ジュレ」は魚介や海藻との相性が抜群なので、色々な具材で試してみて下さいね!!