宿屋のお惣菜

熊本県の南阿蘇村でWakkaという小さな宿を営んでおります。 宿屋の女将が普段家庭で食べたり宿で提供しているお料理のレシピの数々を公開します。

鍋1つで作る四川風スペアリブ煮込み

こんにちは!

 

女将のんです。

 

寒暖差が激しかったり、不穏なことがあったりで、みなさん体調を崩していらっしゃいませんか?

 

こういうときは、美味しいものを作って食べて、身も心も温めましょう。

 

そこで、今回は辛いけど美味しくて体まで温まる四川料理を紹介します。

 

中華料理は本当に奥深くて、そのうちの1つの四川料理によく使われる調味料だけとっても数え切れないほどの種類があります。中国に赴任していた兄の話によると、現地では様々な醤(ジャン)がカメで売られていて、その場で量り売りをしてくれるそうです。香辛料も同様です。

 

兄が買ってきてくれたいくつかの醤は、それはそれは鮮烈で、その1つに酢・醤油・花椒(ホワジャオ、中国山椒)を加えるだけで見事なよだれ鶏のソース」ができてしまいました。

 

そういう醤は日本ではなかなか手に入りにくいので、手に入りやすい材料を使って、しかも簡単に作れるけど、ちょっとゴージャスな料理レシピを考えてみました。

 

題して「鍋1つで作る四川風スペアリブ煮込み」です。

 

本当は豚バラで作る料理ですが、今回はお安いスペアリブで作ってみることにしました。

 

【材料】

・スペアリブ・・・1kg

・豆板醤・・・大さじ3杯くらい

・豆豉(トウチ)または味噌・・・大さじ2杯くらい

・醤油・・・適量(100ccくらい)

・砂糖・・・適量(大さじ2~3杯)

花椒(ホワジャオ、中国山椒)・・・大さじ1杯くらい

紹興酒または日本酒・・・100ccくらい

・ニンニク・・・5~6片

・ショウガ・・・ニンニクと同じくらいの量

・植物性油・・・大さじ3杯くらい

・水溶き片栗粉・・・適量

・水またはガラスープ・・・1~2リットルくらい

・チンゲン菜などの青菜・・・1袋

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豆板醤(写真は3年ものと1年ものの四川豆板醤を合わせたもの)

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豆豉

【作り方】

 

1.まず、チンゲン菜などの青菜を湯がいて、ざるにあげておきます。

鍋を洗い乾かしておいてください。

 

2.次に、豆の状態の豆豉を使う場合は予めみじん切りにしておきます。

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3.ニンニクとショウガをみじん切りにして、大さじ3杯くらいの多めの油を引いた鍋にまずニンニクから入れ、極弱火で炒めていきます。

 

☆ここがポイント

中華料理でもイタリア料理でもニンニクをいためるときは極弱火からゆっくりいためていきましょう。そうすることで、油にニンニクの香りが十分に行き渡る上に、ニンニクが焦げて苦くなってしまうのを防ぐことができます。

 

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4.ニンニクがほんのり色づいたら、ショウガを投入して、さらに炒めます。火は極弱火のまま。

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5.豆板醤・豆豉(味噌)を入れ極弱火のままゆっくりと香りを立てていきます。

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6.香りが立ってきたら、そこにスペアリブを投入して、弱火から中火くらいにまで火を強め、軽く焦げ目が付くまで炒めます。

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7.スペアリブに軽く焦げ目が付いたら、紹興酒(日本酒)を入れて軽くなじませ、水またはガラスープを肉がかぶるくらいまで入れます。

沸騰するまで強火にして、沸騰後は弱火にして、丁寧にアクをすくい取ります。

そのまま1時間ほど煮込みます。

 

8.味見をして、辛さが足りないと思ったら豆板醤を加え、さらに醤油・砂糖を加えて、好みの味付けにしますが、このとき塩気が少し薄いと感じるくらいがベストです。

そのまま、弱火でさらに1~2時間肉が煮崩れない範囲でトロトロの柔らかさになるまで煮込みます。

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9.お肉を煮込んでいる間に、花椒(ホワジャオ)を包丁で細かく刻んでおきます。

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10.たくさんの油が浮いてくるので、綺麗にすくい取ってしまいます。このとき味の最終チェックをして、足りないと思う調味料を追加します。濃すぎたら水で薄めます。

 

11.水溶き片栗粉をいれ、強めのとろみをつけます。

 

12.大きめのお皿に1で湯がいた青菜を周りに盛り付けて、とろみのついたスペアリブを真ん中に盛り付けた後、仕上げに花椒(ホワジャオ)をふりかけたらできあがりです。

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ちょっと時間はかかりますが、途中目を離していられるので、他の作業に時間もとれます。

ご飯にもお酒のつまみにもピッタリ。

是非お試しください。