宿屋のお惣菜

熊本県の南阿蘇村でWakkaという小さな宿を営んでおります。 宿屋の女将が普段家庭で食べたり宿で提供しているお料理のレシピの数々を公開します。

静岡おでん

はじめまして!

熊本県阿蘇村にあるWakkaという宿屋の女将のんです。

簡単に家庭で作れる料理・スウィーツや宿でお出ししているお料理などのWakka風レシピを公開します。

時々阿蘇の素晴らしい風景や星空・野鳥のこともおりまぜながら綴っていけたらなあと思いブログを始めました。

記念すべき第1回目は静岡おでんの作り方です。

宿の主人である夫の出身地が静岡で、私自身子供の頃静岡に5年ほど暮らしていたこともあるので、静岡には愛着があります。静岡には美味しいものがたくさんありますが、中でも静岡おでんが大好きです。

昔はそこら中の駄菓子屋で売っていましたが、今はかなり姿を消している模様。

とってもさみしいです。

それなら自分で作ってみようということで、静岡おでんの作り方を紹介します。

Wakkaの前身は「蕎廬庵」という蕎麦屋でした。

東京の国立市や静岡の御殿場市の店舗でも静岡おでんを出していましたが、結構好評だったんですよ。

静岡おでんといっても店によってそれぞれ流儀があるので、あくまでもWakka風ということでご了承ください。

 

材料

・鰹節厚削り・・・100g

・昆布・・・20cm×10cm 

・水・・・3リットル

・醤油・・・適量

・日本酒・・・1合

・牛すじ・・・500g(予め軽く湯がいておく)

・大根・・・2cm厚で輪切りにしたものを面取りして柔らかくなるまで下ゆでしたもの

・こんにゃく・糸こんにゃく・・・下ゆでしたもの適量

・玉子・・・固ゆでして殻をむいたもの適量

・練りもの・・・好きなものを適量ですが、静岡特産の黒はんぺんがあれば是非入れてください。

・青のり・・・少々

・粉節・・・少々

・和辛子・・・少々

 

※基本は以上ですが、静岡ではジャガイモや豚モツ、店によってはタケノコなどを入れたりします。

 

1.出汁をとる

  ※出汁のとり方は後ほど紹介しますが、鰹節の種類や料理によって色々変えていきます。

 昆布を3リットルの水に入れ、煮立たせないようにしながら(出来れば60度くらいの温度に保ちつつ)、30~40分火にかける。

 昆布を取り出し、強火で沸騰させ厚削りの鰹節を入れる。

 ※昆布は後に具材としても使えます。

 弱火にして、40分火にかける。

 漉し布などで漉す。

 

2.1の出汁を沸騰させ湯がいた牛すじをできるだけ厚手の鍋に入れる。

  再び沸騰したら、弱火にして1時間煮て、火を止め、鍋に蓋をして2時間ほど放置する(薄手の鍋の場合2時間ほど煮て1~2時間放置する)。指で押して大体柔らかくなるまでが目安。

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3.日本酒1合と醤油を自分の好みに加減しながら適量入れて沸騰させ、さらに弱火で2時間ほど煮る。

この時点では日本酒のほのかな甘み以外には甘みが全くありませんが、後に練りものを入れることでそこから甘みがしみ出しバランスがとれるようになります。

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ここで、玉子・こんにゃく類・柔らかく湯がいた大根を一緒に投入する。

 ※Wakkaでは、「倉敷」という無添加・天然醸造の3年寝かした醤油を基本醤油として使用しております。その醤油では100cc程が目安ですが、醤油により適量が違うためここではあえて明確な量は表示しません。

 

4.好みの練りものなど何でも食べたい具材を鍋に投入して、極弱火で煮る。30分~1時間ほどが目安です。

 

5.仕上げに青のりと粉節(静岡では「出汁粉」と呼んでいます)をかけて完成。

 和辛子をお好みでつけて頂きます。

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馬の目皿によそった静岡おでん

静岡おでんの定義として、全ての具材に串を刺すことをあげている方もいらっしゃいますが、家庭で食べるのであればそんな堅いことを言わず、召し上がってください。

 

今回は、黒はんぺん(はんべ)が入っておりませんが、静岡おでんと言ったら黒はんぺんですよね。フライにしてもとっても美味しいので是非試してみてください。

 

下記の商品は、由比の名店「さすぼし」の黒はんぺんです。色々ある中でもとっても美味しいので是非!